ยูฟ่าค็อบ999 ป่าและโบว์ลิ่งแซลมอนกับข้าวป่าและน้ำสลัดบลูเบอร์รี่ วัตถุดิบ:คิงแซลมอน
อลาสก้า 300 กรัม แซลมอนอลาสก้าขนาด 300 กรัม
สำหรับหุ้น:
ต้นหอม 1 ต้น
ขึ้นฉ่ายฝรั่ง
1 ก้าน หัวกระเทียม 1 หัว
โหระพาสด 4 ก้าน
ทาร์รากอนสดกำมือ
ไวน์ขาวแห้ง 500 มล
. น้ำ 150 มล.
สำหรับน้ำส้มสายชู:
บลูเบอร์รี่ 100 กรัม
มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนชา
น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 200 มล.
น้ำมันมะกอก 5 ช้อนโต๊ะ
เกลือมอลดอน
3 หยิบมือ พริกไทยดำ บด 3 เม็ด
กานพลูกระเทียม 1 กลีบ
สำหรับเครื่องปรุง:
ข้าวป่า 75 กรัม
น้ำ 200 มล.
เกลือมัลดอน 6 หยิบมือ
เตรียมตัว:
1. หั่นปลาแซลมอนอลาสก้าเป็นชิ้นขนาด 2 ซม. แยกคิงแซลมอนออกจากซอคอาย ป้อนปลาแซลมอนอลาสก้าบนไม้เสียบ
2. สำหรับน้ำสต็อก: หั่นกระเทียมหอมและขึ้นฉ่ายให้ละเอียด ผ่าหัวกระเทียมผ่าครึ่ง เพิ่มผักเหล่านี้ลงในไวน์ขาวและน้ำ เพิ่มสมุนไพรและนำไปต้ม พอเดือดให้หรี่ไฟลง เคี่ยวต่ออีก 20 นาที กรองน้ำสต็อกผ่านตะแกรงและทิ้งผักและสมุนไพร
3. หุงข้าวในน้ำเค็มเคี่ยวจนนุ่ม สะเด็ดน้ำแล้วแต่งด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย
4. สำหรับน้ำส้มสายชู: ปอกเปลือกและหั่นกลีบกระเทียมอย่างประณีต ใส่บลูเบอร์รี่ในเครื่องปั่นอาหาร แล้วใส่มัสตาร์ด น้ำส้มสายชู น้ำมันมะกอก กระเทียม และเครื่องปรุงรส ชีพจรจนกว่าคุณจะมีน้ำสลัดเรียบ ชิมน้ำสลัดและปรับรสหรือความเป็นกรดถ้าจำเป็น
5. การเสิร์ฟ: ลวกโบรเช็ตแซลมอนในน้ำซุปที่เคี่ยวเป็นเวลาสองถึงสามนาที นำออกจากสต็อกและปรุงรสด้วย Maldon Sea Salt เล็กน้อย เสิร์ฟบนข้าวแคนาเดียนป่าและปิดท้ายด้วยน้ำสลัดเล็กน้อย
เคล็ดลับของเชฟ:ข้าวป่าในสูตรนี้เหมาะที่จะผสมข้าวเมล็ดยาวสีขาวเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและสีสัน
แซลมอนรมควันอลาสก้า แซลมอนคาเวียร์ แอปเปิ้ล แครนเบอร์รี่ และน้ำเชื่อมเมเปิ้ล
วัตถุดิบ:
แซลมอนรมควันอลาสก้า 6 ชิ้น
แอปเปิ้ลเบรเบิร์น 1 ชิ้น
ไข่ปลาแซลมอนอลาสก้า 30
กรัม แครนเบอร์รี่ 50 กรัม
น้ำตาลทราย 25 กรัม
เตรียมตัว:
1. สำหรับน้ำสลัด: เคี่ยวแครนเบอร์รี่ในน้ำตาลและน้ำจนแครนเบอร์รี่นิ่มและเริ่มสลาย เติมน้ำเพิ่มถ้าจำเป็น ทิ้งไว้ในกระทะเพื่อปรุงอาหารในขณะที่เย็น
2. หั่นแอปเปิ้ลเป็นไม้ขีดที่ละเอียดมาก จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นพร้อมบีบมะนาวเพื่อหยุดไม่ให้สีเปลี่ยนไป
3. วิธีเสิร์ฟ: ทาแครนเบอร์รี่ผลไม้แช่อิ่มเล็กน้อยที่ด้านในของปลาแซลมอนรมควันอลาสก้า เพิ่มแอปเปิ้ลไม้ขีดสองสามชิ้น ม้วนและมัดด้วยไม้ค็อกเทล ปิดท้ายด้วยไข่ปลาแซลมอนอลาสก้าและน้ำเชื่อมเมเปิ้ล
เคล็ดลับของเชฟ:เปลี่ยนรสชาติของคานาเป้นี้ด้วยการแทนที่แครนเบอร์รี่ผลไม้แช่อิ่มและน้ำเชื่อมเมเปิ้ลด้วยครีมมะรุมรสเผ็ด
Tartare ของปลาแซลมอนอลาสก้า sockeye เสิร์ฟบน crostini น้ำมันมะกอกกับผักร็อคเก็ตและซอส vierge
วัตถุดิบ:
แซลมอนอลาสก้า 600
กรัม เคเปอร์ 30 กรัม
ผักชีฝรั่งใบแบน 1 กำมือ
1 มะนาว
30 กรัม แตงดอง 30 กรัม
พริกแดง 1
เม็ด เกลือมัลดอน
3 หยิบมือ พริกไทยดำป่น 3 เม็ด
สำหรับปรุงแต่ง:
75g บาแก ตต์ฝรั่งเศส
2 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอก
สำหรับซอส:
มะเขือเทศเชอร์รี่ 200 กรัม
หอมแดงกล้วย 1/2
กลีบ
เกลือมัลดอน 3
หยิบมือ ใบโหระพาสด
5 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน
มะกอก
ใบจรวดกำมือใหญ่
เตรียมตัว:
1. ลอกหนังและกระดูกขาออกจากเนื้อปลาแซลมอนอลาสก้า แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ สับเคเปอร์และแตงอย่างประณีต ปอกเปลือกและหั่นหอมแดงกล้วยให้ละเอียด เลือกและสับใบผักชีฝรั่ง โขลกพริกแดงให้ละเอียด รวมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามแล้วแช่เย็น ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยก่อนเสิร์ฟ
2. สำหรับ crostini: เปิดเตาอบที่ 200’C หั่นขนมปังเป็นแผ่นบางๆ แล้วราดน้ำมันมะกอกลงไป ปรุงเป็นเวลาสี่ถึงห้านาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง
3. สำหรับซอส: นำหม้อต้มน้ำไปต้ม วางก้อนน้ำแข็งลงในชามแล้วปิดด้วยน้ำเย็น นำก้านมะเขือเทศเชอร์รี่ออกแล้วแช่ในน้ำเดือดประมาณ 10-15 วินาที นำออกจากน้ำเดือดและแช่ในน้ำเย็นจัด นำมะเขือเทศออกครึ่งหนึ่งแล้วใส่ในชาม ปรุงรสด้วยเกลือ ปล่อยให้เกลือสกัดน้ำผลไม้จากมะเขือเทศเป็นเวลา 30 นาที
4. ปอกหอมแดงและกระเทียมให้ละเอียด เลือกใบโหระพาและตัดใบอย่างระมัดระวัง ใส่หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและกระเทียมลงในมะเขือเทศแล้วเติมน้ำมันมะกอก พับโหระพาและเก็บซอสไว้ที่อุณหภูมิห้องและปล่อยให้รสชาติพัฒนา
5. เสิร์ฟ: ตักทาร์ทาร์ปลาแซลมอนอลาสก้าป่าลงบน crostini ราดด้วยผักร็อคเก็ตสองสามก้านแล้วปิดท้ายด้วยซอส ยูฟ่าค็อบ999
